От вече споменатите 24 вида есетри, съществуващи в наши дни, само от 3 се добива хайвер – моруна (beluga), руска есетра (oscetra) и пъструга (sterket).
Моруната е проходна риба, най-голямата от семейството на есетрите, със средна дължина 4–6 м и тегло 100–250 кг, като има и екземпляри, които достигат над 1 тон. Рибата е с среща рядко и годишно се ловят около 120. Хайверът в моруната понякога съставлява 15% от теглото й и на цвят може да бъде от светлосив до тъмносив. Зърната са големи – до 2,5 мм в диаметър, и не трябва да се съхраняват близо до продукти със силен мирис, тъй като бързо се пропиват от него. По правило се разфасова в кутии със сини капаци.
Руската есетра се среща по-често от моруната. Използва издължената си муцуна, за да засмуква растения и малки организми от дъното на морето. Цветът на хайвера варира от много тъмносиво до черно с лек златист оттенък. Отличава се с единствен по рода си вкус на лешници. Обикновено се разфасова в кутии с жълти капаци.
Пъстругата има извита нагоре муцуна и характерни люспи. Цветът на хайвера може да бъде от светло- до тъмносив. Зрънцата са малки и прочути със своя типичен вкус и мирис. Разфасова се в кутии с червени капаци.
Трябва да споменем и хайвера от чига, който в миналото се радвал на голяма почит сред руските императори заради „малките си златисти зрънца”. Чигата обаче е застрашен вид и много рядко може да се намери такъв хайвер.
Съществува и т.нар. златен хайвер, но на практика той е резултат от генна мутация, защото се добива от моруната албинос. Познавачите твърдят, че единственото му достойнство освен редкостта на рибата е невероятният златистокехлибарен цвят. Той е най-скъпият хайвер, с деликатен орехов привкус. Рибите, от които се добива златният хайвер, наближават стогодишна възраст и казват, че на света няма нищо по-вкусно от него. Нито пък по-скъпо. В Иран го разфасоват в кутии от чисто злато с проба 995 карата и струва около 2500 долара за 100 грама. За сравнение: средната цена на килограм черен хайвер на западния пазар не надвишава 600 долара. Това е съвсем разбираемо, като имаме предвид, че на земята едва ли са останали много такива „златни риби”. Според статистиката за една година в Европа се търгуват не повече от 10 кг, а цената може да достигне до 25 000 долара.
